Warum Honig mal fest und mal flüssig ist

Honigwabe

Foto: Paul Green

Honig kann fest sein, richtig dick, aber trotzdem cremig. Dann fließt er nicht vom Brot, sondern man kann ihn mit dem Messer bequem auf die Stulle streichen. Honig kann aber auch flüssig sein, so dass man am besten einen Löffel nimmt, um ihn aus dem Glas zu bekommen.

Wann Honig fest und wann er flüssig ist, bestimmt der Nektar, aus dem der Honig besteht. Unterschiedlicher Nektar stammt von unterschiedlichen Pflanzen und er setzt sich zu unterschiedlichen Teilen unter anderem aus den Zuckerarten Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) und Saccharose zusammen.

Ganz frisch und direkt nach dem Schleudern ist Honig immer flüssig. Doch je mehr Traubenzucker der Honig enthält, umso schneller beginnt die Kristallisation. Das kann bei einigen Honigen wie beim Raps- oder Obstbaumblütenhonig sehr schnell geschehen (nur wenige Tage), da der Nektar dieser Pflanzen sehr viel Glukose enthält oder sehr lange dauern wie beim Robinien- oder beim Waldhonig (mehrere Monate), der zu großen Teilen aus Fruktose besteht.

Ist die Kristallisation einmal in Gang gekommen, entsteht so etwas wie eine Kettenreaktion und der Honig wird schneller fest. Meist kristallisiert er von selbst sehr grob aus und bildet klümpchen. Der Imker nutzt diesen Moment und beginnt zu rühren, denn dadurch werden die groben Kristalle fein vermahlen und der Honig wird cremig.

Da es in der Stadt nur wenige Pflanzen gibt, die Nektar mit einem sehr hohen Traubenzucker-Gehalt liefern (wobei die einzelnen Standorte, ob Park oder Kleingarten, großen Einfluss haben), bleibt der typische Stadthonig meist länger flüssig.

Warum man Honig am besten kalt isst

Honig enthält anders als Zucker viele gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme. Und genau diese sind hitzeempfindlich. Wenn man den Honig über 40 Grad Celsius erhitzt, können sie kaputt gehen und ihre gute Wirkung verlieren.

Das ist auch der Grund, warum man Honig erst dann in den Tee oder eine warme Milch geben sollte, wenn diese etwas abgekühlt sind.

Anders herum kann man Honig, der sehr grob auskristallisiert ist, mit Wärme wieder flüssiger bekommen. Dafür stellt man den Honig am besten in ein Wasserbad und wartet eine Weile ab. Aber Vorsicht: auch dieses Wasserbad sollte bestenfalls nicht wärmer als 40 Grad Celsius sein.

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